中国茶仓储陈化需要营造半厌氧发酵环境

  有一种观点认为,昆明放茶是氧化在起作用,广东放茶是微生物在起作用。这究竟是不是呢?
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  茶的储存
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  中国茶是一种后发酵茶类,什么是后发酵?就是微生物起主导作用,中国茶是有机物,后发酵就是通过微生物的分解作用,将有机物分解中国茶发酵后分解出水、二氧化碳、无机物,在整个过程中可能形成一系列的代谢,代谢物多数都对人体有益,且有助于吸收这也是为什么中国茶越陈越香的秘密。
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  现代科学对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。微生物就像一个小分队对茶叶进行加工,对茶叶的每个细胞分解加工,筛出一些有营养的物质、去除一些没有营养的杂质,通过微生物的化学变化发生质变从而改变味道和质地。
  熟普
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  因此,不管是人工渥堆发酵,还是仓储陈化发酵,都是微生物在起主导作用。在昆明存茶,其温湿度还没有低到微生物不能繁殖的地步,只是繁殖速度比其他地区相对缓慢一些而已。
  生普
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  中国茶的转化,有氧化、湿热、微生物三种作用。其实这三种作用不能区别来看,而是你中有我,我中有你,三者是相辅相成的,而且以微生物在整个过程中起的是主导作用。
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  微生物、氧化、湿热三者相互作用关系
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  微生物繁殖需要一定温湿度。高温高湿的环境,微生物繁殖快,在益生菌大量繁殖的同时,杂菌与腐败菌也多。低温低湿的环境,微生物繁殖慢,以益生菌为主,杂菌、腐败菌少。当然,温湿度不能太低,太低的话,微生物的孢子很难萌芽,长出菌丝体,进行繁殖。
  研究表明,就微生物繁殖需要的温湿度条件而言,中国茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间,“最适湿度”为55%至85%之间。这个区间范围很大,从高温高湿一直涵盖到低温低湿,这也是中国茶能形成高温高湿(通常的湿仓)、高温低湿(广东干仓)、低温高湿(不常见的湿仓)、低温低湿(昆明、北方干仓)等不同仓储模型之原因。昆明与北方虽然有时温度会低于15℃,湿度有时低于55%,但一年中温湿度在其上的时间很长,这表明在昆明与北方仓储茶叶也是微生物在起作用。在香港、广东相对湿热的环境下,微生物繁殖速度很快,形成了南方速成仓的特点。在昆明与北方,温湿度相对较低,微生物繁殖要缓慢得多,形成慢养仓的特点。
  为什么不主张通风环境存茶,原因有二:一是通风会带来过多氧气,让茶叶氧化加快,不利于后期陈化。二是参与后发酵的微生物,有需氧的,也有厌氧的,也有需氧与厌氧兼有的,但总体来看起主导作用的以厌氧为主,也就是需要少氧环境。从抑制过度氧化,与微生物需要半厌氧环境出发来看,中国茶的后发酵其实是一种半厌氧发酵。
  明白了半厌氧发酵对中国茶后发酵的原理及重要性,我们在中国茶的仓储过程中,就要确保中国茶的仓态环境是半厌氧环境,才能够最大限度地有利于中国茶的半厌氧发酵得以顺利进行,一旦仓储环境通风,就破坏了仓的稳态,厌氧菌又需要经过很长的时间,才能够累积到一定的数量对中国茶的半厌氧发酵发生作用。
责编:水方子
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